1、概述
1.1分类
连锁餐厅、快餐------------------集团经营
餐饮、酒家------------------独立经营
咖啡、茶楼------------------特色经营
食品工厂------------------生产经营
宾馆、饭店------------------配套（厨房）
经营l中餐厨房n
广式?
淮扬试?
川、鲁、粤式?
西餐厨房n
欧美式?
拉美式?
风味厨房
日本料理?
韩国料理?
印度菜等?
散客餐厅
宴会餐厅、大食堂
快餐厨房
食品生产厨房
1.2流程图-------国家菜式-------扒、烤式-------零散单一-------批量-------开放制作/批量-------连续制作
1.3厨房设备
仓储
垫仓板（架），各层层架
冷库
保险温度要求1----10度
冷冻温度要求—18----—23度
清洗
星盆台（星盆数量，大小）
工作台
整理工作台（柜），多用工作台
粗加工
切菜机，切碎机，去皮机
锯骨/肉机，切片机，绞肉机，真空包装机
和面机，压面机，分割成型机，本台面，糖粉车（公斤/车），发酵/冷柜，冷水机
西餐
明火/烤箱，炸炉，平扒炉，坑扒炉
工作台冰箱，推车冰箱，洗杯机（75度），洗碗机（85度），宴会保温车，保温灯
2、厨房设计
2．1布局
冷库区对加工区
鱼、肉要求保鲜、冻蔬菜要求保鲜?
鱼必有设备大星盆理鱼台?
肉必有设备星盆工作台锯骨机?
菜必有设备大星盆大工作台去皮机冷藏、冷柜?
单独设立出菜窗口，不走门
冷菜切配对应卫生防疫
炒灶对应工作台
出菜方向由上往下走
厨房通道保证通道畅通
以上厨房布置按操作顺序原则布局保证人流，物流畅通分开走原则生熟食污碟净碟切勿交叉
2.2炉头选择参数值
双头炒灶50---70座位/台/小时
中式三门蒸柜70----位/台/小时
蒸炉70----位/台/小时
矮汤炉1台对应双头炒1台/小时
明火炉（煲仔炉中型）50—70人/4头
每增加40人/加2头
最高加至人头数量，在增加改用重型
明火炉（重型）起点大于70人应用
70---/4头
每加40人/加2头
大锅灶人/头
超过6个头，以人/头计
平扒炉（中型）50—70人/半型，+半型/40人，小于人
平扒炉（重型）70—人/半型，+半型/40人，大于70人
坑扒炉（中型）50—70人/半型，+半型/40人，小于
坑扒炉（重型）70—人/半型，+半型/50人，大于人
矮汤炉每1头/4头明炉（褒仔），+1头/+2头明火炉
另有，每0人可对应4个炒头，4个大锅。
鲁菜多配2---3个眼，因鲁菜煮的较多；上海菜多配一个；粤菜正常配置。
厨具摆放：炒灶靠近出菜口；褒仔挨着蒸柜（汤汁相宜）；矮汤炉摆在最后（宜在角落）厨房可根据情况预留20%火力。（非电功率）
2.3营业面积
厨房占整体1／3面积，餐厅占2／3面积为佳。
营业面积：
1.5㎡/人，中餐，大厅
1.8㎡/人，中餐，包间
2㎡/人，酒店
2.5㎡/人，西餐
1.2㎡/人，员工食堂
2.5其他
燃气表间需3---4㎡；
消防规定厨房必须开防爆窗；
火警喷淋头，红色为60度报警，绿色90度报警，蓝色度报警。
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