冬季菜品交流PK大赛
卓越企业——寻宝记
寻宝记菜品（一）泰国蟹蟹
主料：蟹
辅料：青椒、土豆
调料：泰国咖喱酱、辣油、油、盐
操作流程：将炉灶4档火加热1/3锅炸油至℃时,按份将蘸好粉的蟹块入炸锅烹炸20秒，炸好沥油;炒锅加4勺水，2g盐，4档火煮沸，加入土豆块，煮20秒连水倒入笊篱去水待用;炒锅加1/3油，青椒入锅炸制2秒捞出，炸油倒入回收油缸；热锅滑油用3档火力烧热，下大豆油5g烧热5秒，加泰国咖喱酱g和30g水煮沸后，加入煮后的土豆块g、青椒片以及蟹块（不含外壳）烧开，用水淀粉勾芡，改2档火力转锅使调料均匀覆盖，淋辣油翻炒出锅;将炒好的蟹块等倒入专用盘，盖上两个蟹壳，将剩余的汤汁浇在蟹壳上。
菜品特点：咖喱味道浓郁，色泽金黄。
注意事项：炸制蟹块注意油温控制，防止蟹肉过老。制作时，注意控制火力，咖喱酱容易烧焦。
寻宝记菜品（二）状元炖鸭
主料：秋鸭
调料：卤水、桂皮、八角、香叶、干辣椒、黄酒、鸡精、老抽、小葱、生姜等。
制作工艺：秋鸭去毛、洗净、焯水至5成熟。将小葱、姜切丝。取高汤桶，放入调料及5成熟的秋鸭，大火烧开，煮20分钟，改小火炖制30分钟。将炖好的秋鸭从高汤桶中捞出，摆盘，取g原汁浇在秋鸭上，撒上葱丝和生姜丝点缀即可出菜。
菜品特点：鸭肉口感酥嫩。
注意事项：宰杀秋鸭时，注意鸭毛处理要彻底，大火烧开，小火炖制的时间要严格按照标准执行，防止烧焦或不入味。
寻宝记菜品（三）江南藕韵
主料：新鲜糖藕
调料：白糖、水、红糖水、鲜桂花、糯米
制作工艺：糖藕清洗去皮去泥沙。糯米洗净，浸泡2小时待用。把处理好的糖藕在头尾的4cm处切断，一手拖住底部，一手将浸泡好的糯米灌入糖藕的空洞中；取一不锈钢桶，将白糖、水、红糖水一并加入，将灌好糯米的糖藕段进入汁水中，以糖水全部没过藕身为准，将不锈钢桶放在大火上烧开，转小火焖3小时，收浓汤汁，自然冷却至室温，放入保鲜盒中入冷藏冰箱保存。取出g蜜藕，横向切断，改刀成1cm的蜜藕段摆盘在已浇汤汁的盘子上，撒上新鲜桂花2g即可奉客。
菜品特色：色泽红亮、软糯香甜。
重点工艺：灌制糯米时不要过多，防止煮制时爆裂，收汁时间不得低于3小时，防止入味不足。
厨政明星
出品总监——钱建祥
寻宝记”是绍兴知名的中餐品牌，在绍兴可谓家喻户晓，近两年，其影响力更在周遍地区迅速扩大。 2年4月，寻宝记在古城绍兴老街仓桥直街创立了第一家“寻宝记餐厅”，经过多年的成长，“寻宝记”以其独特的经营管理方式和绝妙的菜品口味，受到广大顾客好评。为响应国家建设节约型社会的号召，6年寻宝记推出了全新绿色消费理念的“半俸菜”。因其理念超前口味独特，加之江南古风的装修，热情周到的服务，受到了顾客的青睐和业内人士的赞扬，“半俸菜“概念更已深入人心，生意红红火火。
为落实节能减排的重要国策，8年11月寻宝记创新实行“五常管理＋智能化厨具”的管理模式，并建成中国第一个废气零排放的中式智能化厨房，实现厨房设备电器化、智能化，一举解决厨房噪音、高温、浪费、火灾、职业病等一系列厨房。这套全新的管理模式带来的良好效益将引领中式餐饮业的又一次产业革命。
9年，寻宝记将厨房的一面墙推倒并换上了透明玻璃，成了国内为数不多的透明厨房之一；还打破厨房不能装空调的魔咒，在厨房里安装了大功率5匹空调和音响，使厨房温度有原先的四五十度高温变成26℃，因为26℃的环境是人体感到舒适的温度，烹饪是艺术，厨师是艺术家，艺术创造需要良好的环境。这个厨房成为中国首个“26℃音乐厨房”。
