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????????????本号失踪人口Will终于赶在年的末尾产干货了！！叫Will写这篇的时候，正遇到伦敦（又又又又又）封城。很担心在伦敦的闺蜜X，发消息问她近况。她说她刚好在封城前三天开车去法国做圣诞节准备，这不，买了一堆菜，结果伦敦的朋友都来不了，现在自己在拼命吃??她给我发来照片。购物单上画的欧芹和买到的简直一模一样。
我说：我怎么记得你不会做饭呢？她哈哈大笑，说：我就不信了，经过今年疫情，这世界上还有不会做饭的人！????????????
那一头，依然宅在美国家中隔离的Will也做了整整一年饭了。不久前趁感恩节折扣还更替了不少厨房用品。
我说，你要不出一个厨具文吧。照这个趋势，未来几年，大家多少都用得着呢。然后就有了这篇新的厨具干货—《四年之后，我是否还在用当年推荐的12件核心厨具？》下面把???交给Will▼他的开篇有点春晚……▼Will加载完毕▼眼看魔幻的年就要走到末尾了。旅行在这一年变成了一件复杂的事儿，在接下来的HolidaySeason里，许多人大概都会窝在家里，用美食的香气来度过冷冷的冬天。从2月份就开始居家办公的我，这一年也算是和家里的厨具相依为命了。偶然翻看之前写的12件核心厨具帮你打造一个西餐初学者的理想厨房
Home（新读者建议先补档这篇），才发现已经相隔四年……
A：我自制的Will表情包（别告诉他）
正巧中间我们经历过一次长途搬家，处理掉了不常用的器物，不妨借这个机会来写个更新，复盘一下以往的推荐，并增补一些上次因为篇幅没有办法展开的内容（包括中餐菜刀等）。在之前的厨具文中，我一共推荐了刀具-小工具–锅3个类别里的12件核心厨具。这一期就让我一个个来盘点，看看哪些依然是核心，哪些又找到了更优化的替代吧！??
1??西式厨刀(Chef’sKnife)VictorinoxFibrox8寸厨师刀依然是我们家厨房的绝对主力。这把刀的使用频率高到它几乎没有机会回到刀架上，通常还在晾碗架上就又被拿来用了。四年的高频使用，刀刃没有出现过卷刃裂口之类的大问题。我通常每年会用磨刀石打磨1次，而平时用陶瓷磨刀棒和牛皮荡刀版保持，就基本可以维持住锋利度。就在前不久有位朋友让我推荐厨师刀，我也依然是首推这一把。虽然美国和日本现在有越来越多手工打造的高端厨师刀，其中不少都用了更高级的钢材和加工方式，但它们的设计，价格，以及对保养的要求相应也更高，这使得它们无法取代VictorinoxFibrox的KitchenWorkhorse角色。值得注意的是Victorinox以主攻商业厨房的FibroxPro系列为原型，又推出了同样有防滑手柄的SwissClassic系列。这两个系列长得很像，刀身用的钢材也似乎是一样的，但是SwissClassic系列的刀柄更细一些，也增加了一些棱角（可能是为了显得时髦）。我觉得这反而会削减FibroxPro刀柄的最大优点：饱满的手感使得长时间使用也不会累。但是对于用惯了传统刀柄的人会可能会更容易适应。（下左：SwissClassic；下右：FibroxPro）结论：依然强烈推荐。
2??削皮刀(ParingKnife)上一篇推荐的KuhnRikon4寸削皮刀现在我们家还有两把，用也一直在用。这把刀自带刀鞘，作为水果刀没毛病，还特别适合带出去野餐或者自驾游。
但作为备菜刀，它并不适合。在上一篇里就提到过这把刀的刀柄容易打滑（尤其是手湿的时候），现实生活中，我确实在备菜时越来越不愿拿起它。现在，他们的位置逐渐在被Wusthof3.5寸(9cm)削皮刀替代。相比之下，WusthofClassic削皮刀的刀柄设计更厚重，手感更稳，3.5寸的长度在处理细小食材时比4寸更灵活。这把刀分ClassicRegular（普通版）和Demi-Bolster（减重版），刀柄也有黑白两种配色可选。如果偏好更长更重的刀柄设计，也可以考虑ClassicIkon系列。(上述三款的重量如下，我个人认为ClassicRegular手感刚刚好)：
结论：KuhnRikon推荐作为水果刀，备菜更推荐Wusthof或者VictorinoxFibrox的削皮刀。
3??陶瓷磨刀棒磨刀棒不太有大的损耗，所以四年之间几乎没什么变化。Messermeister陶瓷磨刀棒(CeramicHoningRod)依然是不错的选择。
现在网上磨刀的服务非常方便，所以家里并不用配置很复杂的工具（除非是出于爱好）。不过牛皮荡刀板倒是非常实用，并且和磨刀棒组合使用可以大大提升刀的锋利度。
用磨刀石或者磨刀棒上打磨后，刀刃上会有一些“毛刺”，而荡刀板可以把它们去掉或者拉直，这也是为什么老牌理发师傅在剃须前都会用一根皮带打磨剃刀。结论：强烈推荐组合牛皮荡刀板一起使用。PS：磨刀棒还是推荐Messermeister，荡刀板不怎么讲究牌子，不给出具体产品了。??1??刨皮刀大约是两年前，家里附近的厨具店搬迁清仓，KuhnRikon刨皮刀打折，我们当机立断去买了5把回来，现在还有3把新的在抽屉里。有多爱它，不言而喻。（它有多好，可以看上一篇文章的详述。）
结论：依然强烈推荐。
2??刨丝器上一篇文章里推荐了OXO刨丝器。它的顶端有防滑橡胶，特别适合45度角立在菜板上用来擦胡萝卜泥。经过四年的使用，OXO的招牌手柄设计还是很顺手，也没有出现橡胶老化一类的问题。
唯独的缺陷是它板面有弧度，虽然这个设计更适合处理大块的食材，但是在擦柠檬皮（lemonzest）的时候，容易蹭到比较涩的白色部分。所以我后来又买了一个Microplane窄直板刨丝器。
OXO的刨丝器严格地来说是一个finecheesegrater（当然也可以用来处理蔬果），而Microplane则是一个专门的zester，这两者都是很多专业厨房里必备的工具。结论：推荐用OXO刨丝器搭配MicroplaneZester来应对不同食材。
3??OXO金属度量杯/勺4??OXO压蒜器5??OXO夹子厨房小工具，尤其是需要手劲儿的工具（比如压蒜器和夹子），OXO仍然是首推品牌，这几样东西我们家也依然是高频使用中。
新版本的OXO的压蒜器把金属手柄替换成了防滑橡胶，用起来应该更不硌手。结论：依然强烈推荐，购买时参考最新版本。
6??烤盘在烤盘的选择上，我一直纠结于铝vs不锈钢，上一篇文章里也提到过这一点。传统的铝制烤盘轻巧又导热快，理论上来说也是安全的。只要不用金属去用力刮擦，铝就不会渗透到食物当中。相比之下，不锈钢考盘也是一个不错的替代方案：无安全隐患，又不会像铝制烤盘一样随着使用变得非常斑驳。虽然说不锈钢的导热速度要慢很多，但是在家里烤烤蔬菜土豆，影响应该不大。之前推荐的NordicWare1/4尺寸（24x33cm）铝制烤盘我们依然在用着，但今年终于添置了两个不锈钢的1/8尺寸（13x23cm）烤盘。初步使用下来，我感觉不锈钢的烤盘更方便清洗，但似乎市面上买得到的产品都比较薄，手感没有铝制的那么厚实+结实。关于烤盘尺寸选择给一个参考：1/8适合一人份的烤蔬菜，烤三文鱼，或者用来加热单份的炸鱼薯条，而1/4适合2-3人的分量。1/4的烤盘用来备菜也十分的合适，做一条2-3斤的红烧鱼，鱼+配料正好装一盘。结论：不锈钢和铝制烤盘各有利弊，可以根据个人需要选择。??1??不粘锅对于不粘锅我一直抱着一种爱恨交加的心态。除了煎带鱼皮的鱼排或者蛋饼，平时几乎很少用，但需要它的时候又不太能用别的锅替代。尤其是陶瓷类材质的不粘锅，烟点低的油（比如初榨橄榄油或者是菜籽油）配合稍大的火力，就容易表面结住，清洗起来很烦人。所以在之前的一套Greenpan“寿终正寝”之后，我还是用回了ScanpanCTX系列。其实即便没有不粘涂层，只要掌握好了温度，普通的锅也可以做到不粘。但不粘锅可以扩大我们烹饪的“误差区间”，这样即便火候掌握的不完美，也不至于粘锅。
对于大多数人来说，我依然认为不粘锅是有用的。对于使用我有三点建议：
1.烹饪和清洗中都尽量不要用硬物去摩擦；2.如果有结住的油垢，可以试试看魔术海绵；3.把它当做一个消耗品，尽量延长使用寿命，但是到了一定时间不得不更换。结论：Greenpan和Scanpan都仍然是很好的选择，根据自己的需求决定。2??铸铁珐琅炖锅今年一整年，每天都要在家做饭，为了省事做了很多的炖菜，所以说我和我的珐琅锅在这一年可谓相依为命。之前买的LeCreuset和Staub在材质、功能、外观上都没有任何可以挑剔的，唯独不是%满意的是锅的形状（和一些菜不匹配）。DutchOven/FrenchOven型珐琅锅的底面比较小但锅深，更适合于炖一只鸡或者一个羊腿，而在做红烩牛尾这类需要比较“铺的开”的菜时就会感觉比较拥挤。因此我又给自己种草了Braiser同样是3.5升左右的容量，Braiser更宽更浅，比较适合于需要把汤汁收浓的菜。结论：仍然强烈推荐，除了传统的DutchOven以外还可以考虑Braiser
3??平底锅上一篇厨具文花了很多篇幅讲碳钢（CarbonSteel）平底锅，四年之后在我仍然觉得碳钢是平底锅的首选材质。如果说四年前我的碳钢平底锅还比较“生”，时不时还会稍稍有些粘锅，经过四年的“包浆”，表层的油膜（Seasoning）已经变得非常光滑结实。我前段时间用它煎了锅塌豆腐，也没有粘。现在有越来越多的品牌生产碳钢锅了，除了老牌的deBuyer和Matfer以外，还有不少厨具start-up牌也推出了碳钢系列。结论：仍然强烈推荐番外1关于别的材质：铸铁、不锈钢、铜，等等铸铁??复古设计的铸铁锅一直是我心中的一篇草原。从很多种角度上来说铸铁锅都是碳钢锅的“强化版”：储热更好，更耐用，但是更重。和Lodge这类的新式铸铁锅不同，老式铸铁锅（比如Griswold）的表面是打磨光滑的，这样才能在开锅之后做到真正的不粘。打磨过的铸铁锅也会更轻更薄，使用起来没有那么费力。可惜Griswold早就已经倒闭，偶尔淘到的旧货也都价格不菲。近两年逐渐有一些初创团队开始继续生产复古设计的铸铁锅了，其中Smithey和Field是做的比较成功的。Field
从功能，价格，和方便程度上来说，我都很难说服自己放弃碳钢锅去选择铸铁锅，但是它似乎带着那么一种情怀，每次看到我都会产生购买冲动。今年最终没有忍住，买了Smithey的煎饼锅，也算是填补了一个空缺。
Smithey不锈钢??上一篇文章里因篇幅无法展开，我对于不锈钢锅给了比较简单粗暴的评价。严格说起来，不锈钢锅也并不是一无是处。碳钢和铸铁在长时间烹饪酸性食物的时候（番茄，柠檬，等等），表面的油膜有可能会脱落，虽然不会影响口味和安全性，但是需要通过再次开锅来恢复。不锈钢锅没有这个缺点，所以我的亚马逊购物车里面一直存着一把All-Clad的D3平底锅。但是因为它在别的方面实在是太平平无奇了，以至于我到现在都没有下决心购买。如果把讨论的范围扩大到别的形状的锅，比如说汤锅（stockpot）和用来熬酱汁的Saucepan或是Saucier，那不锈钢锅倒是不错的选择。既不会和食物发生反应，又比较好保养，导热性能也算不错。在选购中，不同的材质结构会让很多人头疼，大体可以将它们分为三类：DiskBottom（三层锅底）：这类锅的锅底通常是包着不锈钢的铝芯（三层），侧边通常是单层的不锈钢，如果家里是电磁炉，锅的侧边不需要受热，那DiskBottom是不错的选择。特征：锅底部和侧边有接缝，常见的品牌：Fissler。FisslerTri-ply/Fully-Clad（三层锅身）：这类锅的整个锅身都由不锈钢-铝芯-不锈钢的三层夹心材料构成。通常会比DiskBottom的锅重一些，但是侧边和锅底采用一样的材质能让热量均匀的穿倒，在明火炉灶上使用的时候，不容易因为侧边过烫而烧焦。特征：锅底和侧边没有接缝，常见的品牌：All-clad，双立人。All-clad5-ply/7-ply（五/七层锅身）：这类锅和Tri-ply的构造原理一样，只不过加入了更多的层数。更厚，更重，但在性能上并没有很大差别。有不少的测评都推荐性价比更高的Tri-ply材质，而不是定位更高档的5-ply或7-ply。铜??铜的导热特别快，在专业厨房里会用铜的平底锅来烹饪需要精确掌握火候的菜。不过对于家庭厨房来说，这个需求并不高。西餐有很多酱汁是对火候要求特别高的，所以在saucier里，铜锅是最优的选择。再加上所有厨具里面顶峰的颜值，也属于是看一次种草一次。
mauvielcoppersaucepan正因为颜值高，所以市面上也有很多“伪”铜锅：主体仍然是普通的tri-ply铝芯材质，只是在最外面包了一层零点几毫米的铜，这点铜只会让日常的保养变得更麻烦，而没有别的意义。真正的铜锅的铜胎厚度至少要有2mm左右，才能真正达到均匀快速导热的效果。内侧的不锈钢通常只有0.2mm，仅仅是为了防止食物和铜发生反应。铜锅虽然好看，但是保养起来真的非常麻烦，不仅需要洗完马上擦干，还要定期抛光才能保持颜值。对于嫌麻烦的人来说（比如我），coppercore（不锈钢包裹铜芯）是更好的选择。不过在挑选这类产品的时候，一定要非常注意铜芯厚度这个参数。FalkCopperCoeurSaucier在选择saucier这一类锅的时候，除了材料，形状设计也很重要，锅口外翻的设计在倒酱汁的时候更不容易侧漏，圆弧的锅底也能保证在用勺子搅拌的时候不会有残留。番外2自己很喜欢但不是必备的刀具们1??VictorinoxFibrox7寸中式厨刀
虽说这篇文章主要还是西餐厨具推荐，但是这把菜刀实在是太好用了我不得不给它加塞在这里。
之前我的中餐菜刀是陈枝记的3号片刀，但是传统设计的刀柄不太符合人体工学，和刀身的长度比例也不协调，所以做大量的切配时手腕手掌都会比较容易疲劳。
Victorinox的中式菜刀继承了他们家8寸厨师刀所有的优点：防滑手柄，轻巧，锋利。刀身很薄，所以特别适合用来片肉。
结论：这把刀用来片回锅肉/蒜泥白肉/涮肉，如丝般顺滑，谁用谁知道2??折叠刀好像不少男生都喜欢折叠刀，也许是因为能带入一种野外求生的调调吧??在法国做交换生的时候，我接触到了两个法国的折叠刀品牌，和“贝爷式“的折叠刀很不一样，更生活化更优美。一个是Opinel，另一个是Laguiole（严格来说Laguiole是一种刀的类别，有很多品牌在生产）。Opinel
当初被Opinel吸引是因为它的构造非常简洁，价格也很实惠。JosephOpinel从年开始在法国的Savoie地区生产他为当地农夫设计的简单小刀。这把山毛榉木手柄，构造简单但十分耐用的小刀起初只是在当地受欢迎，后来慢慢的吸引到了一些铁路工人的喜爱，然后经由他们传遍了法国，再传遍了世界。Opinel一直沿用最初的设计，据说毕加索用它来做过雕塑，英国的VA博物馆也曾把它录入“件最美产品”的展览中。因为构造简单的不能再简单，这可以说是一把不会坏的折叠刀。如果说你有特别热爱钓鱼或者露营的朋友，那他们多半也会喜欢Opinel。Opinel现在也生产牛排刀，延续了折叠刀的简洁线条和比例，但有更多高档木料的手柄选择。
一块木头，一片高碳钢，一个固定环，就是这么简洁。这是牛排刀??乌木，桦木，橄榄木LaguioleLaguiole是Occitania（对就是欧舒丹的那个Occitania）地区的传统折叠刀，得名于法国“刀具之都”Thiers附近的Laguiole小镇。这个设计大约可以追溯到年，由安达卢西亚的Navaja折叠刀演变而来。也许是因为最早的使用者多是牧民，传统的Laguiole大多用牛角作为刀柄的材质，后来才逐渐衍生出木质和合成材料的设计。Laguiole的刀身折叠处有一个标志性的“小蜜蜂”，既作为装饰又遮挡住折叠的弹簧，使用时方便大拇指受力。演化为固定柄的牛排刀后也仍然保留了下来。下次去法式小酒馆时留意一下餐具，多半都会看到熟悉的小蜜蜂。
ForgedeLaguiole的木柄折叠刀做交换生的时候，学校食堂天天只供应Quiche，暑期公交班次也很少，那时候也没有外卖，所以我全靠周末去FarmersMarket买一些奶酪/Paté/面包/红酒改善伙食。可是买回宿舍了才傻傻地发现没有刀用来切面包和奶酪，也没有开瓶器??后来有一天逛进一家小店，看到一把长得挺酷的折叠小刀，还自带开瓶器，就买下来了，过了几年才知道是Laguiole。和Avo在南欧旅行时也一直在用它，可惜回国前上飞机忘记托运（因为之前一直都是坐火车），被安检收走了。我被收走的那把差不多就长这样，不过刀柄是树脂的。Laguiole因为不是一个受保护的商标，所以有越来越多的来自法国其他地区甚至世界各地的仿制品，只有很小一部分是在Laguiole镇上手工生产的。ForgedeLaguiole和LaguioleenAubrac是两个知名度比较大的老牌子，不过定位偏高端。JeanDubost是一个起源于Thiers的品牌，他们也出一些更适合日常使用的平价Laguiole餐具。LaguioleenAubrac的木柄牛排刀LaguioleenAubrac折叠刀（上：牛骨，下：牛角）???????番外3RadomThoughts以前有人问过我，怎么才能找到比较靠谱的西餐菜谱，怎样才能做到在西餐厅点菜不踩雷呢？我思考了好几次也没有总结出一个简单的答案。今年一年实在是把我能想得出的菜都做了一遍了，于是又翻起了以前买的菜谱书。在读Escoffier的LeGuideCulinaire（现代烹饪指南）时我突然发现，这本书的架构并不是一个个菜谱的堆砌，而是按照汤底-酱汁-不同食材的烹饪方式，构建了法餐的基本规则和模块，同时也给了后人创新的空间。掌握了这些基本规则和模块，逐渐就能捕捉到不同菜谱的差异，比如口味是偏厚重还是清淡，风格是偏传统还是融合。餐厅菜单上对种种酱汁和配菜的描述，也能一一对上号。虽然说Escoffier的菜谱对于家庭烹饪来说非常的不友好（动不动就是吊12个小时高汤或者是加入两斤黄油），但如果你想要系统性的了解西餐，这是很好的一本教科书（尤其是插图版）。最后附一段Escoffier对于快节奏生活和烹饪的思考。这段话虽然写于年前，但仍然非常适用于当下，也适用于中餐。
"Itmaybefearedthatinordertosatisfytherequirementsofanever-morehurriedclientele,cookingwouldbesimplifiedtosuchadegreethatourartwouldbe
