厨房设计与厨房设备配置一、中餐1、套体面积配比：（包房另计）厨房厅面仓库中餐：3.55.51西餐：
2、厨房设备与流程：流程：仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工（切配）——打荷——烹调区（炒/蒸/煲）——传菜——收糠洗碗
厨房一般常用设备：A粗加工：（1）盆台（单星、双星、三星）——用于蔬菜、鱼肉清洗Lxx员工饭堂采用加深大星盆斗（标准星盆斗为xx）（2）水台（单、双星工作台）——剖鱼、鸡、鸭等Lxx（3）斩台——斩骨头、切蔬菜（初步切配）Lxx（4）层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lxx1（5）高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置（也可不放）
B精加工（切配）：（1）斩台雪柜（保鲜）——酒楼类用于切配设备（2~10°C）1xx（2）挂墙柜——用于存放物品Lxx（3）工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lxx（4）高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜（-5°C~-10°C）（5）一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架（酒楼）等（6）一般酒楼须配备切片机、绞肉机等
C打荷台（炉后放置）：与炉距~左右（1）副荷台（执码）——执主料LxBx（厨房空间大时放置）（2）主荷台——执配料LxBx
D中厨——分燃油及燃气两种常用设备有：小、中、大炒炉；三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉；平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。（1）小炒炉——主要用于酒楼、宾馆、工厂的高级员工厨房等；（2）大炒锅炉分φ、φ、φ、φ；（3）燃油炉具——深，配烟通及耐火砖烟道（烟道高为2米，宽，内净空不小于）；（4）燃气炉具——深（小型厨房用煤气瓶时须设煤气房）；（5）潮式小炒炉配带上汤炉（酒楼用于潮式风味）；（6）上海式风味须用上海式炮汤炉；（7）烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸，宽比炉宽50（安装高度为）；（8）工厂饭堂配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉（汤撑炉）；（9）为防止厨房噪音，工厂饭堂可设置风机屋，风机噪音比风柜大；（10）煲仔炉用于广东风味（粤式、潮式、客家、西餐），其它不配，不须风机；（11）为减少工程造价，仅中厨配运水烟罩，西餐及蒸汽设备可不配运水烟罩。
E烧腊腌制间：烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭炉、平头炉、烧味挂架连油盆、麦芽糖箱、抽油烟系统；
此位烟罩一般吊高为；腌制间设备有星盆台、斩台、烧味挂架、三门挂猪雪柜等。
F传菜、茶水间（备餐）：设备有工作台、传菜台柜、银器柜、茶叶柜、热水器；西餐备餐设备另有制冰机、微波炉、保温灯、咖啡炉等；工厂饭堂备餐设备有工作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等；宴会厅备餐有汽水柜、工作台柜、热水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机、银器柜等。
G洗碗：流程：收污——洗碗——沥干——消毒——存放（碗碟仓）；收污台（台及星盆）、星盆、洁碟台、洗碗机（配抽气罩、高压花洒龙头、电加热器，蒸汽式配风干机）、层架、碗碟柜、消毒柜。
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