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他，来自万达集团设计研究院
曾就职于洲际酒店管理集团
他，比我们更懂“酒店管理”；
也更懂“酒店厨房设计”！
听本期主题：
酒店厨房设计
和酒店管理公司的那点事
……
以下为4月8号晚SJIAME蜜圈里的分享内容：
（每周五晚8:00，深度分享等你来！）
开场：大家晚上好！
我是蜜圈群的群主Lily.今天的分享主题是酒店厨房设计和酒店管理公司的那点事。
一位工业设计的高材生，毕业后干了几年厨房工程，而后又进了最牛叉的洲际酒店管理集团，再后来又去做了万达集团的甲方。这些年他只专注研究一件事，那就是——厨房。
认识JACKY是我在甲方做设计管理的时候，当时我在负责南京的一个洲际皇冠假日酒店项目。他作为洲际集团的餐饮运营部设计经理，全程负责这个项目的餐饮设计管理和营运支持工作。作为一个酒店的改造项目，面对的困难和挑战是非常非常大的。而JACKY给我最深的印象就是温文尔雅，表现在工作上就是专业和谦逊！
其实我在设计院做设计，以及在地产公司的时候都有合作过洲际集团的项目。对他们的专业度和高效的工作作风非常佩服和赞赏。
那么今天，我们有幸邀请到厨房领域的专家JACKY先生来给我们分享下关于厨房设计和酒店管理公司的那点事。
Lily:Jacky，您好！很高兴您能在百忙之中抽出时间给我们做本次的专题分享！
我非常好奇：您是学工业设计的，为什么毕业后选择了一家厨房设备公司工作？
我了解到你做的第一个大型五星级酒店项目就是：青岛的海尔洲际酒店。当时留给您最大的感触是什么？
Jacky:
谢谢你，Lily！对于大多数刚毕业的大学生来说，很多第一份工作都有可能不是自己所学的专业，而我也是这其中的一位，确切说是机缘巧合吧。
当初刚毕业的时候好奇心比较大，而看到厨房这个专业的时候我就想烧饭的也要设计？结果就想自己尝试下，就这么进入这个行业啦。
确切地说这个项目是我第一个完整的从开始深化设计一直到竣工验收的五星级酒店项目，要说最大的感触吗？就是毁三观，即：把我大学里的人生观、价值观、世界观彻底了有了一个深刻的认识，可以说为我更好的踏入社会职业做了一次深刻的体会。
Lily:
那后面是什么原因让您萌生了离开设计公司投身洲际集团的念头的呢？
我们大家都知道，洲际总部位于上海浦东新区，高大上的陆家嘴花旗银行大厦里面，福利和环境都是一流的。
我08年做酒店项目的时候还曾到访过那里，当时非常非常羡慕。在那样有高度优越感的环境里工作，您最大的收获和感受是什么？能给我们大家分享下吗？
Jacky:
对于洲际酒店集团，按照目前的酒店规模，它是全球最大的酒店管理公司。是一家英国上市企业。目前已具有60多年的酒店管理经验。
因为当时做顾问的时候一直在设计星级酒店，经过多次与酒店管理方的交流发现，酒店这个行业所包含的知识面特别广，涉及的专业也很多。而单纯的厨房、洗衣房设计顾问只是其中的一个工种，而酒管这个行业就不同，它可以拓展自己的视野，同时也是自己年轻，想多磨练下。
同时在那个阶段也是朋友的介绍，就这样机缘巧合就进入了洲际集团。
要说在洲际最大的收获就是从设计到管理观念的转变。
设计的时候可能是某一个单纯的酒店，就是1个、2个或者5、6个项目，就是做一个项目经理的角色去管项目，而洲际旗下目前在大中华区有6大品牌店：洲际酒店、华邑酒店、皇冠假日酒店、英迪格酒店、假日酒店、智选假日酒店。这样就会针对某个品牌和特色酒店去区分设计和管理，比如标准五星、度假五星、一个在城市里的皇冠假日和度假区（比如长白山）的皇冠假日，酒店后勤、厨房、洗衣房等功能的设置是有区别和标准的。
举个例子来说，在城市里的酒店（如一线城市，上海），它的粗加工或者存储区域比山地酒店要稍微小一些，而山地酒店存储空间要大和运输流线就要长。这只是我举的很小的一个例子。
工作环境来说是比较轻松和愉悦的，但是这并不代表我在那里没有工作压力哦，要应付业主方、顾问方、施工方、承建商等各个单位，所以工作量也是不容小觑的。
Lily:
这个从最近与您的沟通中已经深切体会到了，正所谓外人看到的是外面的光鲜，里面的辛酸也只有自己可以体会。
那我想知道您后来为什么又选择跳槽到万达酒店设计研究院了呢？工作性质和内容和在洲际有哪些不同？可以跟我们简单分享下吗？
Jacky:
当然可以！因为这次接受Lily小姐的盛情邀请，就是来分享的。
其实从顾问到酒管，一直都是乙方的角色，而万达是自己设计到开业都是自己的团队完成，包括施工都是甲方。这个是我跳槽的主要原因。
要说工作性质和内容主要是一个帮别人开酒店，一个是自己开酒店。帮别人开，可能就是说我就按照标准执行就行了，不达标我不同意。但自己开可能就要考虑做了标准之后，我的成本、时间、人力能不能达到，达不到我要如何改进才能完成，就需要多方面综合的去考虑，我想这是最大不同。
Lily:
那请问下从设计公司到酒店管理公司，再到甲方设计院，这个转折对您的人生和职业规划都有哪些启发或收获呢？
Jacky:
一路走过来，最大的收获可能就是我把厨房这个行业从设备生产施工、设计、酒管、甲方一条线都做了一遍。
最大的启发和收获，应该说观念和格局有了变化和突破。随着离开一家公司到了新一家公司，虽然离开时有很多不舍，但作为人生规划还是要有进步的角度来考虑就是，你不得不往前走。有句话叫：人在江湖，身不由己吧！做设计和管理的思路及眼界开阔了许多。
比如说做设计的时候，可能是和一家顾问去打交道和工作、交接。而去做酒管，是和多家顾问去沟通和交流，也就是说可以体验到每家不同的特色和他们的性质。
做事情的切入点也有所改观，应该说做同样一件事情，我可能要从不同的角度和不同的思路去考虑和处理，但有一条没有变，那就是老老实实做事，踏踏实实做人吧，哈哈！
Lily:
我在做项目期间也了解到，酒店是一个涵盖专业范围、精细化程度、专业复杂程度都极其高的一个业态。当然酒店后场是由专门的厨房设计公司来完成的，但前场的开放式厨房往往与我们的室内设计关联非常大。
您能先从基础层面给我们分享下酒店设计过程中需要了解哪些厨房知识吗？
Jacky:
厨房专业的知识说实话真的不是一句两句就说的完的，因为它是一个复杂的工种。设计首先就表现在建筑、消防、卫生防疫、强电、弱电、暖通、灯光、内装、结构等各方面的专业。这些常规的知识都需要知道，这些方面不需要每个专业都精通，但是必须有一个基本的了解。
跟我们打过交道的专业基本上接触下来后都会感到厨房、洗衣房是一个“神奇”的专业。其实它是一个很有趣的专业。只要用心，慢慢的往里钻，慢慢的你就会喜欢上它啦！
举个例子来说，就是做设计的前场和后场：比如按照卫生防疫要求，正常的厨房和餐厅的面积比例一般是1:2.5到1:3之间。如一个宴会厅的面积是平米，厨房的面积可能就需要~平米之间了，但具体的时候我们会根据不同餐饮厨房的面积形状和流线做个微调整，比如有的厨房是长条形的、有时是梯形的、有时是弧形的，还有的厨房是倒八形的。奇奇怪怪的形状都有，那么面积必然不是一个恒定的数字。
厨房面积可视具体情况而定。厨房、前后场、通道，还包括它所处的位置，都需要综合起来考虑。
Lily:
我们作为室内设计师，知道平面功能、布局、流线在前期的设计过程中非常关键。那对于专业的酒店厨房，一般的功能、布局和流线会是怎样的呢？对大家做餐饮空间设计的过程中有哪些建议？需要注意哪些问题呢？
Jacky:
Lily提的这个问题非常专业，我就举一个常规五星级酒店来举例，如全日制厨房，就是ALLDAYDINNING，中文翻译过来就叫24小时餐厅。为什么叫24小时餐厅呢，就是因为它除了负责一日三餐之外，还供各楼层送餐服务。
先说后场，首先这个后场厨房要靠近厨房用的服务电梯，而且服务电梯最好有2部，洁污分流，而且服务电梯要与厨房相连，不能与公共区交叉使用走廊，后场能与前场直接相连，便于菜品的运输及污碟回收。这两条线路也不能交叉。在验收上有严格规定。按照上一个问题的回答，厨房和餐厅的比例是1:2.5~1:3之间。
而前场的设计呢，特别是布菲台的区域，要考虑厨房设备的宽度，客人的取餐高度，取盘的高度，一般取餐台的高度在~mm左右，儿童区特殊考虑。
布菲台的设计尽量避免千篇一律，尽量做到高低错落有致。通过什么来实现呢？就是通过厨房设备的高低和功能来体现。
布菲台材质的选择及灯光的设计要考虑烘托出就餐的氛围，引起客人就餐的食欲，抓住他们感官。同时取盘区要考虑客人的取盘高度，及取盘的舒适度和安全的角度。比如外面布菲台踢脚线的设置不能太低。如果设计的时候比如只有20-30MM，特别是夏天，客人穿着凉拖、皮鞋等来用餐的时候，脚很容易踢到踢脚线，造成客户的意外受伤。这些都是在设计的时候需要考虑的一些问题。
包括布菲台上方吊天花架及挂墙的展示架也需考虑，可以在后期运营时供他们放一些可以烘托就餐氛围及元素的展品，简单的来说就是吸引他们来吃，同时让他们吃的舒适、安全、这样就需要在室内设计的时候和厨房顾问、灯光设计顾问、酒管运营方等需多方面的沟通，以求达到更好的效果。谢谢！
Lily:
非常感谢Jacky专业、精彩的分享！
由于时间关系，我先替大家扒这么多问题出来。接下来大家有什么问题和想法可以提问或交流下。不过由于Jacky先生这个点已经在北京机场，9点的飞机飞上海。大家的问题提出来后可以等Jacky先生落地后再一一为大家解答。
平时大家有任何关于厨房设计的相关问题都可以随时咨询。
作为蜜圈群的群主，我的第一要务就是替大家发现室内相关领域的专家、行家，然后把他们的专业才华和多年积累的精华浓缩后呈现给各位。谢谢！
以下为Jacky先生提供的一些资料，可以供大家了解和参考：
最后，小蜜只想说：
酒店真的好专业噢！
要想成为一名优秀的设计师
路漫漫其修远兮，吾将上下而求索！
兴趣+信心+行动=优秀！
加油，蜜柚们！
一起努力！
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