烹饪技巧
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这个11的小餐馆,是你唯一能试到的慈禧

发布时间:2017-2-19 15:01:13   点击数:

今天是周五啦,大家又要迎来美好的周末了,腔调姐想到这里也很激动。

周末大家除了睡懒觉之外还有件大事,就是吃吃吃~

今天腔调姐就给大家来介绍一家餐厅。

“厉家菜”

厉氏家族与厉家菜

在北京餐饮界里,流传着不少“厉家菜”虚虚实实、真真假假的传说。

当真正走进北京后海边羊坊胡同11号这个逼仄的小院时,却发现与传闻中的差距甚远。

几张普通的老木桌,略带油污的菜谱也是那种最普通的塑料压膜的白纸,甚至连个正经招牌都没有……

只有一个房间,只有一张餐桌,只接受定餐却没有私人电话。

如果定餐,电话只能打到隔壁的公用电话,常常十几分钟才能把主人厉善麟喊来。

甚至连“厉家菜”的招牌也没有,还是开业几年后将溥仪的弟弟提的字裱起来挂在墙上才算给了一个“名份”,这便是“厉家菜”在年刚刚开张时的情景。

就这样的餐厅,你肯定得说,我是疯了吧,去这里吃饭。

不过不好意思,现在,你想在这里吃饭,不提前几个月预定,还真没法吃到。

这些“破旧不堪”的情景,反而成为了以后厉家菜流传于京城的传奇增添了不少色彩。

说到厉家菜,我们就不能不说他的主人,厉善麟。

年,出生的厉善麟是北京生、北京长、地地道道的北京人,一辈子也没离开过北京。

“我们家是正宗的八旗子弟——正白旗人。”

厉善麟的爷爷厉顺庆(字子嘉)原是内务府大臣,官职为都统,官衔为二品的督统一职可谓举足轻重,承担着保卫内庭重任,那时的厉家都住在紫禁城里,也可以看出厉家得到的信任和恩宠。

11岁那年,厉老太爷去世,厉家的衰败也势不可挡。

年轻时的厉善麟

他们从慈慧殿搬到新街口大四条,再到平安里,相应的,90多间房缩为20多间,最后落到后海羊坊胡同11号的区区几间房。

到了抗战胜利以后,厉家已经“房无一间、地无一垄”,连个存折都没有。

厉善麟的生母去世得早,所以虽然过着小少爷的养尊处优的生活,并也继承了上一代好吃的传统,区别的是,他不但好吃而且好做。

十岁左右,厉善麟就出入厨房,看着厨师怎么炸丸子,油的温度怎么控制,馅怎么调。

厨师一般不愿意教,小厉善麟便在厨师最忙的时候进厨房,那时忙不过来的厨师会喊他过来做帮手,久而久之,他便偷学了好多厨艺。

在家七年的赋闲生活,无意中给了厉善麟两笔财富:

一是“在河边练了七年数学”,这是原本学工科的他后来能成为应用数学教授的主要原因;

二是练出了一身好厨艺,使他日后在江湖竖起声名赫赫的“厉氏”招牌。

除了做菜,历老爷子的学历也令人咂舌。

年轻时先考上了辅仁大学,

年又进入北洋大学读航空工程学专业;

解放后正好北京大学招生,厉善麟又成了建筑学梁思成门下的学生;

之后的三校调整,又将他调整到清华大学,前前后后整整十年,专业倒是读了一个又一个。

退休前的身份又成了首都经贸大学数学系教授。

大学教授与厉家菜掌门人,怎么听起来都有些不搭调。老人家却津津乐道,在他看来,正是这些别人无法企及的专业背景成就了独特的“厉家菜”。

厉家菜餐厅的偶然成立

厉家人的“好吃”又毫无保留地遗传给了厉善麟的三个女儿和一个儿子。

闲来无事,一家老小就自己倒腾吃的,在家里,厉老爷子起先扮演主掌勺的角色,家人把菜切好、料备好,他最后操持出炉;

年纪大了,儿女也练得差不多了,他又换成“监制”,指点一下火候对不对,汁儿调得好不好,此中过程的严格程度也绝不亚于他在课堂上讲授应用数学的态度。

年10月,国庆35周年,中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办一个烹饪大赛。

医院里做营养师的二女儿厉莉出山。

那一年,除了西藏和台湾,全国有多人报名。

考试第一道关是笔试:用猪肉、鸡蛋、鸡、鱼、土豆、西红柿和油菜等配菜设计菜谱,由此淘汰了一批人;

第二道是实际操作:设计一桌宴席——根据中国传统,不够八个大菜是无法称之为“宴”的。

而厉莉在短短两个小时内做出了14个菜,神奇地击败了不少专业厨师,一举拿下了第一名。

拿了大奖状、抱了一堆奖品回来,但丝毫没有开餐馆的想法:

“我们家就一条黑胡同里的三间房,想开餐馆,那就叫胡思乱想!”

厉老爷子一脸严肃地说。后来有记者前来采访,有街坊邻居无事闲聊,话题都不约而同地集中一点:为什么不开餐馆?

渐渐地老爷子心有所动,于是召开家庭会议,最后达成一致:开就开吧,腾出一间房来作餐厅。

于是七口人被再度压缩到余下两间更小的空间内,申请了营业执照。

这间只有一张餐桌的“厉家菜”在年正式亮相:

只有11平方米的房间,只有一张餐桌。那时的厉家菜更像是为方便邻里街坊而开的小餐厅。

厉善麟也并无更多的雄心壮志,他很认真地回忆自己当初的愿望——“比街上炸油饼的强就行了。”

有趣的是,一张餐桌、只接受预订、只提供套餐不提供零点,如今都成了“厉家菜”被外界广泛传播的商业噱头,但其实只不过是早期艰难创业的厉家人的不得已而为之。

未免尴尬,久而久之,厉善麟注意仔细观察客人反应,琢磨哪些菜留着,哪些菜取消,保留下来几个菜,干脆分成几组,做成套餐形式。

“厉家菜”的另一特点是只提供晚餐,并从不“翻桌”——每天晚上一张桌子只接待一批客人。

老人的坚持自有他的道理,他说只有这样才能保证饭菜质量。

厉家菜的招牌菜:炉肉扒鱼肚

当年颇受慈禧偏爱的抓炒大虾

翡翠豆腐:捣碎的毛豆加上干贝丝,

颜色像翡翠般青翠,吃起来像豆腐般绵密。

甜点三不沾:

蛋黄加面粉拌炒,不沾筷不沾碗不沾牙

名人纷纷慕名前来

厉家菜出了名之后,各种你想象不到的人物,纷纷慕名前来。

英国前首相西斯,马来西亚皇子,新加坡大使,

葡萄牙大使,美国海军作战部长,银行总裁等

厉家人和美国前财政部长鲁宾的合影,

他的夫人是作家,吃过厉家菜后,

回去写了一篇文章,在美国人引发了不小的反响

厉家人和荷兰女王的合影

除了国外的政要,如金庸、成龙、滚石主唱等文人明星,也都老老实实排过队。

和金庸的合影

滚石主唱

但就算来的是当时的美国总统克林顿,规矩还是要守。除了要预约,自己还不能随意点菜。

不过很可惜,后来克林顿由于去赴领导人家宴而错过了厉家菜。

世界首富比尔·盖茨来的经历很有意思。

他是坐着三轮车来的时候,厉善麟一眼认出了他,两人用英语对上了话。

比尔·盖茨说:“你是数学教授,我大学二年级都没毕业。”老人谦虚道:“你比我强,你有实际经验。”

厉家菜成功的原因

年,92岁的厉老去世了。

老人曾经说过:“做菜是自己的爱好,后来成了一种生活态度。为了赚钱砸自己招牌,这种事我可不做。”

后来厉家菜为了照顾国外“狂热粉丝”的需要,在外国开了几家分店。

年,厉老的儿子厉晓麟获得“亚洲50最佳餐厅”的终身成就奖。

厉家菜不只没在外国人面前掉价,还让更多人学会了用中国的筷子。

厉老的子女都曾说过,在厨房呆上一整天,都不想出来

沉迷厨艺,无法自拔

历老坚信最美好的味道,不是用鸡精味精等化学调料调出来的,而是食物本身最自然的味道。

没有硼砂,没有苏达,不用增味剂,也不用增香剂;没有高压锅,也没有微波炉,菜馆里也没有任何现代化的厨具,用的都是火灶。

厉家菜没有任何标准化的菜谱配方——不是想象中的几两精肉配料酒几克、酱油几克等。

只靠一把铁勺和土灶、几瓶油盐酱醋,那这菜怎么做的好?

“很简单的办法,如果要出鸡味,就老老实实用鸡去熬”,厉老说。

由于餐厅特别简陋,连菜单都是最简单的塑料压膜的白纸,还常常带着擦不净的油污。

但是这张菜单却经常被客人抽走,厉家人只能补了一张又一张。有人好奇,拿走它干什么用?

厉老把新打印好的纸张,平整地放好,叹了口气:“他们以为看个菜单,就能把手艺偷走。”

在腔调姐看来,厉家菜最厉害的菜单其实是历老一家对于厨艺的喜爱以及专注的态度。

有些事情,想要做好并不需要多么复杂,只需要用心。









































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