中国住宅厨房的3个发展阶段
周燕珉，林婧怡
厨房的变迁是住宅发展的缩影，其作为住宅中设备密集、操作精细的功能性空间，非常能够体现一个时代的工业和科技发展水平。最先进的工业技术、设备电气的研发，经常能够很快地落实在厨房的设计上。因此可以说，厨房是体现住宅科技水平和先进设计理念的风向标。
本文对新中国建国后至今住宅厨房的发展演变进行了回顾。从国家政策和城市住宅建设的宏观层面出发，分析了不同时期住宅厨房发展呈现出的阶段性特征及其原因，并对未来的发展趋势提出了展望。
1建国初期计划经济背景下的“合用厨房”
建国初期，依托于计划经济的背景，住房成为一种福利制度下的“分配物品”由国家统一供应，以实物形式分配给职工。这一阶段城市居民居住水平较低，几家合住或几代同堂的现象较为普遍。
1.1住宅居住标准较低，厨房合用情况普遍
这一时期国家提出的居住目标仅为实现“一人一张床”，因而被称为“睡眠型”住宅。尽管在“一五”期间，部分城市参照苏联经验建设了一部分成套的住宅。但由于其面积标准远远高于中国当时的实际居住水平，因而出现了“合理设计不合理使用”的现象，使得原本为一户使用的带独立厨卫的住宅由两三户家庭共同使用，给住户的生活带来很多不便。有些住宅的厨房更是几户合用或每层、每楼集中设置，户均使用面积不足2m2（图1）。
年代的住宅中厨房多为两三户合用
在老式合院类住宅中也存在同样的情况。本应一户一住的四合院由于多户合住而变成“大杂院”，原本舒适的居住环境变得拥挤不堪，合用厨房或自行搭建、加建厨房的情况十分普遍（图2）。在一些平房中还出现了冬季卧室兼做厨房的情况。
2四合院中居民自行搭建的厨房，设施设备简陋
到文革期间，城市建设发展愈发缓慢，住宅标准再次降低。为解决职工住房困难，工厂、学校建造了一批诸如简易楼、宿舍楼的低标准住宅。这种住宅由走廊将一个个房间连接起来，户内没有厨厕。每层楼设有公用厕所或公用厨房，往往都是10多户合用，居住条件很差。
在住宅建设投入有限且人口众多的情况下，严格限制住宅的面积标准是缓解住房紧张而不得已采取的措施。在面积额定指标很小的前提下，通过合用厨房从而腾出更多的居住面积是减少建设成本、保证基本居住需求的无奈之举。
1.2厨房设备设施条件差，安全卫生隐患多
此时期厨房内常见的设备橱具为蜂窝煤炉或煤气炉、水泥砌的洗涤池、案桌以及碗橱等，设施简陋，布置凌乱，卫生条件较差，给使用带来诸多不便。“合用”造成厨房始终处于超负荷的使用状态中。邻里之间不得不尽量交错时间做饭，避免太过拥挤，但仍旧会引发许多矛盾。
年代的一部分筒子楼最初只作为职工的单身宿舍而建，职工成家后没有条件改善住房，一家人仍旧居住在筒子楼中。狭小的居住空间没有做饭的场所，使得基本的家庭生活难以成立。住户不得不在走廊中摆放煤气炉、案桌，开辟一处做饭空间。由于筒子楼里的走廊本身空间昏暗、通风不良，再加上做饭的油烟气味，使居住环境极为恶劣。除此之外，本应在厨房中存放的杂物（例如蜂窝煤、冬季贮存的菜等）由于厨房拥挤或没有厨房，也都置于走廊、楼梯间等公共交通场所，使通行空间变得十分狭窄，不仅影响卫生，也存在很大的火灾隐患（图3）。
3筒子楼的走廊中摆放了煤气炉灶及各种杂物，通行空间狭窄，存在安全隐患
2改革开放后住宅建设快速发展引发的厨房革命
年改革开放以后，邓小平提出“住房要进行商品化”的口号，揭开了我国住房制度改革的序幕。住房投资和建设的方式也由国家统一出资转向以地方和企业为主体筹资。这为厨房的发展提供了有利条件。
2.1居住标准的提高推动“厨房入户”和“餐寝分离”
年代中期，国家政策指出住宅应按照“套型”设计，其后出台的住宅设计规范中规定，住宅每套应设有卧室、厨房、卫生间及储藏空间。至此，“厨房入户”得以逐步推广。年代中期进行的全国房屋普查中显示，城镇居民有独用厨房的为62.56%[1]。
随着年代“小方厅”户型的出现，住宅进一步做到了“餐寝分离”（但起居等活动仍与睡眠合用同一空间），实现了功能分室的突破（图4）。“餐寝分离”标志着人们对用餐环境的逐渐重视，从中也能看出对提升厨房功能的潜在需求。但在当时人们的思想观念中，厨房仍被视为住宅中次要的辅助空间。
4小方厅住宅实现了“厨房入户”和“餐寝分离”
2.2厨房发展仍受到制约
这一阶段的住宅虽然从数量和质量上都比之前有所提升，但迫于面积标准和平面布局的制约，厨房的条件仍不理想，其遇到的问题可以概括为以下几点：
1）厨房面积指标跟不上时代的发展
尽管住宅规范中将厨房的面积提升到了3.5m21），但在摆放了水池、燃气灶、案桌等基本的家具设备之后，剩余的操作空间很小。虽然“新三大件”（电冰箱、洗衣机、电视机）的普及使冰箱逐渐进入家庭，可是由于厨房面积有限，设计时也没有预留相应的电源插座，冰箱往往难以入厨而不得不放在餐厅或过道中，造成通行和用餐空间拥挤（图5）。而且当时住宅多为砖混结构，以墙承重，因而使得厨房的面积难以扩大，对后期更新改造形成了瓶颈。
5冰箱难以入厨，只能摆在餐厅中
2）燃料、排烟方式落后，油烟污染严重
长期以来，我国住宅厨房一直处于杂乱、拥挤、布满烟尘的状态。这与我国城镇民用燃料低劣及传统烹饪习惯有关。尽管蜂窝煤被液化石油气、管道煤气取代后厨房的卫生条件有所改观，但烹饪过程中产生的油烟气仍没有有效的排除方法。从最初的自由排放，到利用排风扇向室外排出，再到楼房中出现排烟道，油烟对住户的困扰始终存在。为了节约面宽、节省用地，又保证厨房能对外开窗，一些住宅设计将厨房的窗开向内天井，导致做饭的油烟气朝向天井排放。住户厨房之间串味严重，形成交叉污染。（年SARS期间，这一形式造成的交叉污染后果进一步得到验证。）年代初，吸油烟机的出现使得厨房油烟污染有所改观。但由于排烟道设计的缺陷，油烟排放不畅、油烟倒灌的现象频频发生。
3）设计建造水平较低，管线设备布置混乱
年代前后，由于经济的原因，我国的住宅多为粗装修标准。厨房在设计时只考虑设置一个磨石面铁架灶台、一个白瓷水池和一个放置调料的简易吊架，粉刷的墙面和顶棚易沾油污、易剥落，卫生条件差。设备和厨具均随土建同时施工，建造水平低，其尺寸和质量往往不能满足用户的使用要求（图6）。
6厨房设备已不能满足住户使用要求
管线设备布置混乱是影响厨房使用功能的另一大原因。当时政府在住宅建造管理上条块分割，相关政策“政出多门”，建造时各工种缺乏配合，导致管线、设备的布置缺乏统一协调，造成有限的厨房面积中厨具布置困难，操作动线不顺，并形成许多不宜清扫的卫生死角。
2.3住房制度改革驱动下人们对厨房认识的转变
这一时期住宅设计的重要变革实现了“居寝分离”，使住宅面积标准进一步增加，人们有条件重视住宅的空间分工，并从思想观念上开始将厨房作为住宅中重要的空间场所给予重视。厨房不再被认为是单纯的“食品加工车间”，而应该是做饭、吃饭、全家能聚在一起的空间。这为下一阶段厨房的蓬勃发展埋下了伏笔。
3住房商品化带来厨房形式的多样化发展
年6月，国家宣布终止福利分房，代之以货币化分配，住宅商品化全面推行。个人成为商品住房的消费主体，拥有了自主选择的权利。多元化的需求促使住宅建设由政府主导转向市场主导，房地产业快速成长。多层次的住房体系开始形成，从别墅、Townhouse和花园洋房到小高层、高层住宅，百花齐放，居住面积从40~m2层级丰富。这为厨房的多样化发展创造了条件。
3.1大户型促使厨房面积相应提高
住房商品化的改革放松了对住房面积标准的限制，设计的重心更偏重于住宅的使用功能。居住目标变为“一人一间房”，并实现了餐、居、寝的分离。大户型逐渐增多使得厨房面积由4～5m2逐渐提高至6m2，随后又上升为7～8m2，并开始重视服务阳台和家务间等附属空间（图7、8）。
7住宅实现“居寝分离”，厨房面积相应扩大
8大户型开始出现服务阳台、家务间等辅助空间
3.2住宅设备的现代化使厨房走向洁净化
随着住宅科技的不断进步，厨房的设施设备开始向现代化发展。一方面，电饭锅、微波炉等现代化厨用家电、设备的普及使厨房的油烟量大幅度降低；另一方面，传统的排风扇、煤气灶被吸油烟机、天然气炉灶等设备逐渐取代，住宅风道设计得到改进，有效地加速了厨房内油烟气的排除。烹饪操作的洁净化颠覆了厨房的传统形象。进入21世纪后，厨房装修逐渐走向橱柜化。厨房厨具不再是由一件件分散的案桌、灶台、碗橱等拼凑而成，而是通过工厂统一加工地柜、吊柜，并将水池、炉灶、吸油烟机等设备整合在一起。橱柜成为厨房各类家电、设备用具的载体，承担起洗涤、烹饪、储藏等多种功能。厨房装修采用整体橱柜开始成为主流，并成为住宅装修时的重点空间（图9）。以往厨房墙面、天花板沾满油污的情景已经很难见到。厨房空间终于脱离了脏、乱、差的传统形象。
9厨房步入工厂式橱柜化装修时代
3.3市场化成熟期厨房品质全面提升
1）大面积套型的出现催生“双厨”
年后，随着大户型住宅的逐渐增多，富足、新型的生活方式对厨房空间布局也产生新的要求。在一些别墅、豪宅中出现了“双厨”的设计，厨房被分为中式厨房和西式厨房两个空间（图10）。这一方面是由于别墅、豪宅的发展向西方学习的结果，一方面也是人们生活节奏加快、用餐习惯西化的体现。由于成品、半成品食料的增多，烹饪热炒加工逐渐简化，对主副食品的储存需求增加。热炒间被隔出后，备餐区域可与餐厅合并，并向起居室敞开，成为住宅的“第二起居空间”。住户装修时不仅考虑实用，还会注意橱柜、灶具及其他厨房设备的美观问题。“DK型”（即餐室厨房/Kitchenwithdining，指同时具有操作厨房和用餐功能的独立空间）、“LDK型”（即起居餐室厨房/Kitchenwithdiningandliving，指同时具有操作厨房和用餐以及起居功能的独立空间）的开敞式厨房开始被人们接受。厨房的展示性和娱乐性逐渐提升。
10包含中西厨功能的复合式厨房
2）生活方式的变化使厨房地位上升
家庭结构和思想观念的变化对家务劳动的方式产生了一定影响。由于我国长期推行的计划生育政策在城市的有效落实，使核心家庭增多、家庭人口减少，原先由妇女独立承担的烹饪劳动逐渐转变为家人协同承担。很多家庭由于夫妻双方都在外工作，就餐时间不固定，平日往往选择在外就餐或简单就餐。只有周末时一家人才有空闲时间共同享受烹饪的愉快。到了节假日，子女看望父母或亲戚、朋友聚会时，一家人在厨房中共同准备饭菜，边唠家常边作家务的场面比较多见。以往由于厨房空间小，操作者在厨房工作时转不开身，其他家庭成员也难于相助。如今随着厨房面积的增大，厨房不再只是主妇一个人的家务工作间，还成为全家人共同劳动、展开交流的空间。
综上所述，厨房是体现住宅质量和使用性能的关键部位，也是体现住宅科技发展水平的风向标。目前，国内外对住宅家居信息化、智能化已有很多探索，而厨房作为住宅中技术密集度最高的部位，已经成为相关技术的重要体现部分。在未来住宅中，我们相信厨房将会扮演愈发重要的角色，甚至成为控制和管理住宅的核心中枢。
参考文献：
[1]吕俊华.中国现代城市住宅：-0.北京：清华大学出版社,2.
注释：
1）《住宅建筑设计规范》（GBJ96-86）第2.3.1条中提到，采用管道煤气、液化石油气为燃料的厨房不应小于3.50m2。
作者介绍：
周燕珉清华大学建筑学院教授
林婧怡清华大学建筑学院博士研究生
